Izvēloties īsto partneri savai pusdienu kotletei vai karbonādei, daudzi pat nedomājot stiepj roku pēc kartupeļiem un rīsiem. Tā ir droša izvēle, tomēr dzīve kļūst daudz interesantāka, uz šķīvja liekot arī griķus, grūbas vai pākšaugus. Jā, tieši to, kas daudziem bērnībā šķita pagalam negaršīgs! Kā pagatavot griķus, lēcas, grūbas un kvinoju, lai garšotu jau pirmajā reizē, stāsta Rimi Gardēdis Mārtiņš Sirmais. Atklāj griķus no jauna kopā ar Mārtiņu Sirmo!
Zaļi, balti, brūni – ko iesākt ar krāsainiem griķiem?
Ikviens lielveikala plauktā līdzās ierastajiem tumši brūnajiem griķiem būs redzējis arī zaļus, baltus un pelēcīgus. Rimi Gardēdis Mārtiņš Sirmais atklāj – visi tie paši zaļie vien ir, tikai dažādās pakāpēs grauzdēti.
“Visbiežāk tiek izmantoti brūnie griķi, kas ir labi apgrauzdēti. Tiem ir raksturīga noapaļota, riekstaina garša, bet, ja gribas, lai garšo vēl riekstaināk un pilnmiesīgāk, tos pirms vārīšanas var vēl vairāk apgrauzdēt – kā riekstus uz pannas. Ko nevajadzētu darīt ar griķiem – vārīt porciju plastmasas maisiņos un uz intensīvas uguns. Šādi tie ļoti ātri pārvēršas bezformīgā putrā. Ja plānā ir griķu kotletes, tas derēs, bet, ja gribas garšīgus griķus kā piedevu, labāk tos vārīt mierīgi, uz mērenas uguns. Vēl garšīgāk būs, ja tos vārīsi buljonā,” iesaka Mārtiņš Sirmais.
Griķi lieliski sader ar klasisko Bešamela mērci, ko pazīstam arī kā balto vai miltu mērci. Mārtiņš Sirmais iesaka izmēģināt dažādas versijas – ar malto gaļu, vistas akniņām, kūpinātu lasi, vistas gaļas strēmelēm, lai atrastu savu ideālo kombināciju. Tāpat griķi veido perfektu kombināciju ar visām riekstainajām garšām – nesaldinātu riekstu sviestu, riekstiem un grauzdētām mandelēm, sezama eļļu, ķirbju eļļu. Pārspīlēt nevajag, bet, iecilājot griķos nedaudz riekstu eļļas, atklāsies jauni garšu apvāršņi.
Zaļajiem griķiem nav tik riekstainas garšas, toties ir daudz augstāka uzturvērtība. Tos lielākoties nevāra, bet uzbriedina mērcējot un izmanto dažādu smūtiju vai salātu pagatavošanai ar aukstajām mērcēm. Zaļos griķus var arī diedzēt – jau pēc diennakts parādīsies pirmie asniņi.
“Zaļie griķi ir lieliski poke bļodām, tie sader ar citrusu mērci, japāņu ponzu mērci un citām aukstajām salātu mērcēm,” iesaka Mārtiņš Sirmais.
Pupiņu vietnieces – lēcas
“Kā esmu novērojis, latvieši ir aizmirsuši mērcēt un vārīt pupiņas, pērk konservētas. Taču pašu mērcētām un vārītām ir pavisam cita garša! Viena no alternatīvām – ja ne gluži pupiņu zupai, tad citiem ēdieniem gan – ir lēcas. Tās nav jāmērcē, izvārās krietni ātrāk nekā pupiņas, bet kaut kas līdzīgs tur tomēr ir,” spriež Mārtiņš Sirmais.
Lēcu krāsa daudz pasaka priekšā par to raksturu. Dzeltenās lēcas gandrīz uzreiz izjūk, tās ir piemērotas tur, kur vajadzīgs tumīgums, – zupās, sautējumos. Sarkanās ir tikai mazliet izturīgākas. Vispopulārākās Latvijā ir zaļās lēcas, kuras var vārīt un pasniegt kā ēdiena piedevu. Savukārt Mārtiņa Sirmā iecienītākās ir belugas lēcas: “Tās sauc par belugas lēcām, jo izskatās pēc melnā kaviāra – mazas, spožas, apaļas. Tās vārās salīdzinoši ātri, bet neizjūk. Sajaucot ar cukuretiķi vai citu saldskābu marinādīti, kādu sagrieztu sīpolu, kaperiem, kaltētu tomātu, sēnīti un visu to uzsildot, sanāk ļoti laba piedeva zivīm vai cepešiem.”
Gadu tūkstošiem sena klasiska kombinācija ir lēcas ar rīsiem – dāls, kas ir tipisks ēdiens Ziemeļindijā. Tas nodrošina ilgstošu sātu, bet ne smaguma sajūtu. “Tā kā ne lēcas, ne rīsi paši par sevi īsti ne pēc kā negaršo, ir svarīgi bagātīgi pievienot garšvielas. Mēs to saucam par kariju. Ieteiktu arī uz gatavošanas beigām pielikt gī sviestu vai dzidrinātu sviestu. Tāpat kā vārot šķelto zirņu biezputru ar kraukšķinātu cūkgaļu, – tai arī pieliek sviesta pikucīti, un ir daudzreiz garšīgāk!” saka Rimi Gardēdis.
Latviešu tradicionālās virtuves veterāns – grūbas
Grūbas iegūst, attīrot miežu graudus. Jo vairāk mieža viducītis tīrīts un pulēts, jo glaunāku graudu iegūst – līdz pat pērļu grūbām. Rimi Gardēdis atgādina: tāpat kā rīsus, arī grūbas pirms gatavošanas vajag kārtīgi noskalot, tad graudi vāroties nesalips un nešķitīs glumi.
“Latvijā grūbas vēsturiski ir ēstas ļoti daudz – putraimdesās, bukstiņputrā. Man garšo šķovēti kāposti ar savārītām grūbām, kaltētiem āboliem, dzērveņu sukādēm un karamelizētu cukuriņu. Tradicionāli grūbas liek arī zupās, lai tās iebiezinātu. No pērļu grūbām var gatavot no modes drusku izgājušo gruboto – gatavo tāpat kā risoto, tikai rīsu vietā liek pērļu grūbas,” stāsta Mārtiņš Sirmais.
Viņš iesaka alternatīvu piedevu svētku ēdieniem tradicionālo kartupeļu vai rīsu vietā: izspied biešu sulu, pievieno vistas buljonu, kādu lauru lapu, drusku etiķa, lai krāsa nezūd, un tajā sutini grūbas. Tām pašām par sevi ir neizteiksmīga krāsa, bet biešu buljonā tās kļūs skaisti sarkanas.
Eksotiskās nezāļu sēklas – kvinoja
Uzturvielām bagāts un veselīgs ēdiens ir kvinoja, uz kuru gana daudzi tomēr skatās ar aizdomām. To, ka bez piedevām tā diez ko garšīga nav, atzīst arī Mārtiņš Sirmais, tāpēc kvinojai vajadzīgi garšas papildspēki: “Visi, kas kādreiz ir ravējuši kādu dobi, ir redzējuši balandu. Kvinoja ir balandas sēklas – ne gluži no Latvijas dārzu balandām, bet no to māsīcām Andu augstkalnēs. Tradicionāli izšķīra balto jeb kāzu kvinoju un melno jeb bēru kvinoju, kaut gan mūsdienās droši vien uz to nav tik burtiski jāskatās. Kvinoja nav jāvāra, tikai jāaplej ar ūdeni un jāuzbriedina. Kvinojas ir dažādas, tāpēc es ieteiktu precīzi sekot instrukcijai uz iepakojuma. Un tad jau uzbriedinātai kvinojai var saveidot garšiņu – ar ponzu mērci, franču vinegretu, kaut ko citrusainu, saldskābu, etiķainu.”
No šādi iemarinētas kvinojas ar dārzeņiem, riekstiem, pākšaugiem un iecienīto salātu mērci var pagatavot ļoti garšīgus un sātīgus salātus.
Griķu pilavs
Sastāvdaļas 2 porcijām:
2 burkāni;
2 sīpoli;
1 ķiploks;
1/3 selerijas kāta;
75 g sviesta;
180 g aunazirņu;
2 paprikas;
eļļa cepšanai;
1 tējk. koriandra sēklu;
1 tējk. fenheļa sēklu;
1 tējk. kumīna;
1 tējk. Sičuaņas piparu;
1 tējk. kurkumas;
1 tējk. rozā piparu;
1 tējk. melno piparu;
2 tējk. sezama sēklu;
4 kanēļa standziņas;
4 anīsa zvaigznītes;
1 tējk. kardamona čaulā;
1 tējk. kūpinātas paprikas.
Pagatavošana
Griķus noskalo. Burkānus, sīpolus, ķiploku, selerijas kātu un papriku sagriez mazos gabaliņos. Katlā uzsildi eļļu, liec visas garšvielas fritēties. Pēc tam pievieno sviestu un apcep visus dārzeņus un nokāstus aunazirņus.
Kad dārzeņi apcepti, pievieno griķus un visu kārtīgi izmaisi. Pielej ūdeni – divreiz vairāk nekā griķu – un ļauj uz vidējas uguns zem vāka nosautēties (aptuveni 15 minūtes). Tad liec krāsnī 180 grādos uz 20 minūtēm. Ja griķi ir mīksti, viss ir gatavs; ja ne, pievieno ūdeni pēc vajadzības un pasutini vēl.
