Katrs, kuram virtuvē ir saldētava, zina, ka tajā var atrast brīnumu lietas – no mīļākā saldējuma līdz pērnajām bekām un nereti arī kaut ko noslēpumainu, kas zaudējis jebkādu izskatu un struktūru. Rimi Gardēdis Mārtiņš Sirmais teic – saldētava jāuztver kā seifs virtuvē, un tā pret to arī jāattiecas. Viņš atklāj, ka paša saldētavas saturs nav gluži tipisks, un arī viņa attieksme pret saldētiem produktiem nav viennozīmīga, tomēr dažus produktus ir vērts glabāt. Kas slēpjas šefpavāra Mārtiņa Sirmā saldētavā?
Neobligātais saldētavas saturs – zupas dārzeņi
“Manā saldētavā vienmēr ir kvalitatīvi pelmeņi, garneles, ogas no pagājušās vasaras, ledus un vēl šis tas. Bet, teiksim, saldētu dārzeņu maisījumus zupām nelietoju, jo ļoti ātri mizoju un griežu. Nesaku, ka saldēti dārzeņi ir slikti, taču, manuprāt, gatavo maisījumu sastāvā bieži ir nevajadzīgas lietas. Piemēram, es ziemā neēdu brokoļus vai puķkāpostus, kurus jau esmu saēdies rudenī, vairāk izvēlos saknes, bet tās nav jāsaldē. Burkānus saldēt nav jēgas, jo tie pieejami svaigi visu cauru gadu,” pārdomās dalās Rimi Gardēdis Mārtiņš Sirmais.
Ja kādu produktu nolemts sasaldēt, ir ļoti konkrēti jānomērķē, kādu ēdienu gatavošanai to izmantosi. “Es sasaldēju to, ko pērku diezgan daudz, bet tik ātri neizlietoju, – spinātus, citronzāli, laima lapas, galangala un ingvera sakni,” atklāj Mārtiņš Sirmais.
Saldēšana ir tāda pati termiska apstrāde kā vārīšana, tikai mīnus, nevis plus grādos. Mārtiņš Sirmais saka: “Katrs labi zina, kas notiek ar ogām, kad tās uzvāra, – tas pats notiks saldētavā. Tāpēc prātīgāk savas zemenes pirms sasaldēšanas sablendēt, rezultāts būs labāks. Ja gribas sasaldēt spinātus vai brokoļus, tos pirms tam ir vērts noblanšēt karstā ūdenī un pēc tam ledus ūdenī, nosusināt un tad likt saldētavā. Tie būs jau gatavi lietošanai.”
Diemžēl lielākā problēma ir tā, ka parastā virtuvē nav pieejama profesionālā jeb t. s. šoka saldētava (shock freezer), kādas atrodamas ražotnēs un kas ļauj ļoti strauji sasaldēt zivis, gaļu vai dārzeņus, nesabojājot produktu struktūru. “Visspilgtākais piemērs ir zemeņu laiks – tu dabū ogas, ieber kastē, ieliec saldētavā, un tā uzkaras, nespējot visu uzreiz sasaldēt. Rezultātā rodas nevis atsevišķas sasaldētas ogas, bet viens ledus pikucis. Tāpēc ogas vajag pa mazām porcijām saldēt, nevis visas uzreiz. Saldējums ir vēl viens labs piemērs – katram ir gadījies nopirkt nomaļā bodītē ar lieliem ledus kristāliem pārklātu saldējumu. Tas pats notiek ar zivi vai jebko citu, un tad no tās cepot iztek viss ūdens,” skaidro Rimi Gardēdis.
Ko ir vērts sasaldēt paša spēkiem, bet ko – pirkt jau sasaldētu?
Slimošanas vai superslinkuma brīžiem, grūtiem rītiem vai svētdienas pēcpusdienām pēc slēpošanas, kad ēdiens vajadzīgs ātri, saldētavā var glabāt “ātrās palīdzības” produktus – picas, ātri vārāmās nūdeles, pelmeņus, bet šādu ēdienu nevajadzētu pārvērst par ikdienu. Toties veiksmīgi var sasaldēt gatavos ēdienus, it sevišķi tādus, kuru pagatavošana prasa daudz laika: buljonu, glazūras mērces u. tml.
“Piemēram Boloņas mērces pagatavošana aizņem 2–3 stundas, es to savāru vairāk un sasaldēju. Ne tik traki kā amerikāņi, kas visu gatavo lielos daudzumos uz priekšu, bet var kaut ko pavārīt vairāk un sasaldēt, tas neskādē. Buljonu vislabāk sasaldēt zip vai vakuuma maisiņā, ko var cieši aizvērt, nevis plastmasas trauciņā. Tā var vieglāk atkausēt – ieliec izlietnē, ielaid ūdeni, maisiņš atlec, un buljonu ar visu ledus kluci iemet katliņā, kur tas uz lēnas uguntiņas pamazām uzvārās. Tikai atkausēšanai ir viens noteikums – pilnīgi visu atkausēt tikai un vienīgi ar aukstu ūdeni! Atkausējot karstā ūdenī, tā jau ir termoapstrāde un daļēja vārīšana. Ja kaut kas noies greizi, var arī saindēties,” brīdina Mārtiņš Sirmais.
Saldētas labāk pirkt profesionāli sasaldētas zivis, it sevišķi tunci, galvenais ir to pareizi atkausēt. Mārtiņš Sirmais izmanto t. s. pamperus – paklājiņu, kādu ieklāj kastītēs, kurās pārdod fasētas zivis vai vistas fileju. “Ieklāj šķīvī, liec saldēto gaļu vai zivi ledusskapī iekšā, un tad tā vienmērīgi atkūst, nedzīvojas savā sulā un nesasmird,” iesaka Mārtiņš Sirmais. “Vispār vajag pirkt to, kas jau ir rūpnīcā sasaldēts, nevis pašam nopūlēties. Vai arī, ja pērc ļoti daudz svaiga laša, pirms saldēšanas sagriez to gabalos, vienīgi tad jātaisa zupa vai makaronu mērce, kurā lasim var droši ļaut izšķīst. Suši nevajag no tāda gatavot.”
Kā neapjukt “saldētavas tulkojumā”
“Saldētava ir virtuves seifs, un tā pret to arī jāattiecas – jāglabā dārgumi un jāizturas rūpīgi. Arī restorānā mēs saldētavu uztveram kā seifu,” stāsta Mārtiņš Sirmais. Pats galvenais, ko darīt? Bez vajadzības nevirināt!
“Kad kaut ko saldētavā ielieku, uztaisu sarakstu – tik ogu, tik kastes melleņu, tik daudz tā un tā. Un tad šņorītē pildspalvu piesienu klāt un svītroju ārā, kas notērēts. Vai arī pierakstu, kas no jauna ielikts, piemēram, Boloņas mērci,” atklāj Rimi Gardēdis. “Jo lielākā problēma, ka līdz nākamajam ogu vai sēņu laikam tos dārgumus neapēd. Tur var just sezonalitāti – ogas gribas tad, kad tās ir svaigas, un par sasaldētajām vienā brīdī vienkārši aizmirstas. Lielākos godos eju cauri sarakstam un izmantoju, ko vien var, lai nenotiktu tas, kas tik un tā katru gadu notiek: sākas gaileņu laiks, bet tu atģidies, ka saldētavā vēl ir 2 kilogrami gaileņu no iepriekšējā gada. Vienā brīdī visi krājumi saldētavā sāk izskatīties vienādi, tāpēc vajag sarakstu, lai vieglāk orientēties. Un labāk vertikālu saldētavu, vislabāk atsevišķi no ledusskapja, jo to ir vieglāk pārskatīt, un tā arī ir efektīvāka!”
Šāda sarakstu sistēma ļoti labi strādā arī pagraba satura pārskatīšanai – zaptēm un marinējumiem.
Mārtiņa Sirmā TOP5 – produkti, kurus ir vērts vienmēr turēt pa rokai saldētavā
Pica – brīžiem, kad paēst vajag ātri, bet nav laika vai spēka gatavot;
Buljons – ilgi gatavojams, nepieciešams daudzu citu ēdienu pagatavošanai;
Kvalitatīvas zivis – vienīgais veids, kā tās ilgstoši uzglabāt;
Ogas – pareizi (vai profesionāli) sasaldētas, tās var izmantot dzērienu, desertu un mērču pagatavošanai;
Mīļākais saldējums – priekam un labam garastāvoklim.
