Pirmie pavasara vēstneši – vizbulītes un šašlika aromāts. Latvieši viennozīmīgi ir grilētāju tauta, tāpēc ir svarīgi izvēlēties kvalitatīvu gaļu, to pareizi un garšīgi uzgrilēt, kā arī atlasīt labākās piedevas. Tuvojoties maija svētkiem, kad ir arī aktīvā grila sezona, restorāna “Ferma” šefpavārs Nils Ģēvele dalās padomos, kā izvēlēties grilu, pagatavot dažāda veida gaļu, lai tā nezaudē savu garšu, un papildināt ar gardām piedevām. Tāpat šefpavārs piedāvā divas gardas receptes, ko izmēģināt gaidāmajos svētkos. Grilēšanas sezona: kādu grilu un gaļu izvēlēties; šefpavāra receptes
# Grila izvēle
Ja grilēšana ir sirdslieta, svarīgi izvēlēties piemērotu grilu, ja tāds jau nav iegādāts. “Man patīk gatavot uz japāņu yakitori jeb galda grila, izmantojot iesmiņus. To pat var novietot mājās, jo šie grili var būt neliela podiņa izmērā,” saka Ģēvele. Šādus grilus izmanto Āzijas valstīs, tai skaitā restorānos, piedāvājot viesiem grilēt produktus pašiem, jo tādējādi prieku rada ne tikai ēdiens, bet arī process.
“Ja plānoti lielāki dārza svētki, es izvēlētos apaļās formas ogļu grilu, ko ikdienā izmantojam arī restorānā. Tas piešķir gaļai autentisku un nedaudz dūmotu piegaršu. Šie grili pieejami dažādos izmēros un cenu amplitūdās. Arī tie ir kurināmi ar oglēm,” piebilst šefpavārs.
Svarīgi, lai grils labi notur siltumu un būtu viegli pārvietojams. Ja vakara gaitā jāuzņemas galvenā grilētāja loma, jāparūpējas, lai vieta, kur grilēt, ir tīra un sagatavota. Tāpat jāpārliecinās, vai ir pietiekami daudz ogļu un nerodas situācija, ka grilēšanas vidū pazūd karstums un grils jākurina no jauna. Tāpēc reizēm labāk iekurināt vairāk ogļu nekā vajag.
# Kādos gadījumos izmantot iesmus un kad – restes?
Restes ir piemērotākas lielākiem gaļas gabaliem, kas vairāk jācep un kad gaļai ir maza iespēja pielipt pie restes. “Es parasti lieku produktus uz restes, nevis izmantoju aizveramās restītes, jo tās vairāk paredzētas produktiem, ko ir grūtāk apgriezt, piemēram, cepot veselu zivi vai vistu.”
Zivju un jūras velšu struktūra ir maigāka, tāpēc tās var izjukt vai pielipt pie restes, tāpēc šefpavārs iesaka to cepšanai izmantot iesmus vai resti, uz kuras uzlikts silikona papīrs. Ja to izmanto prātīgi un netur ilgstoši virs atklātas liesmas, šo papīru var izmantot pat vairākas reizes.
Iesmi un restītes ir jānomazgā pēc katras grilēšanas. Noteikti nevajag atstāt vecās ēdiena paliekas un cerēt, ka, nākamreiz grilējot, tos varēs tikai “piededzināt” un viss būs kārtībā. Vecās ēdiena paliekas ietekmē ēdiena garšu, kvalitāti un, protams, cilvēku veselību.
Dārzeņus var grilēt uz restes, bet lieliska alternatīva ir to cepšana tieši oglēs. “Daudzi noteikti atceras oglēs cepta kartupeļa garšu – gardākā kartupeļa pagatavošanas metode! Līdzīgi var gatavot arī citus dārzeņus, piemēram, papriku, cukīni vai baklažānus,” saka šefpavārs. Ceptus dārzeņus var servēt kā piedevu gaļai vai salātos ar čimičuri mērci un zaļumiem.
Uz grila var atstāt vietu arī veģetāriem ēdieniem, piemēram, viens no šefpavāra iecienītākajiem ēdieniem ir grilēts tofu siers.
# Piedevas un marinādes
“Es parasti neizvēlos tradicionālos, etiķī marinētos šašlika gabalus, jo, manuprāt, šādi gaļa pazaudē savu īsto garšu. Es izvēlos ļaut gaļai garšot dabīgi. Ja tomēr ir vēlme piešķirt tai “asumiņu”, ieteiktu gaļu pēc izcepšanas paturēt sarkanā sīpola un zaļumu marinādē, var pievienot nedaudz etiķi,” iesaka šefpavārs.
Viņš dod priekšroku nevis marinādēm, bet glazūrām, piemēram, pēc apcepšanas gaļu noglazējot ar teriyaki vai barbekjū (BBQ) mērci.
Lieliskas piedevas grilētai gaļai ir arī salsas, čimičuri mērce, marinēti dārzeņi un grilēta maize. “Man, dodoties grilēt, parasti līdzi ir tortiljas paka. Es to apgrilēju, pievienoju iesmiņu ar gaļu vai jūras veltēm, uzlieku pa virsu jogurta mērcīti, marinējumus, zaļumus, un rezultāts ir tiešām ļoti garšīgs,” pieredzē dalās “Fermas” šefpavārs.
Papildus grilētiem dārzeņiem aktuāli ir izmantot iepriekšējās sezona marinējumus. Tāpat var servēt kimchi salātus. Protams, vienmēr tiek pievienoti pipari un sāls. Zivīm var pievienot arī timiānu, citrona mizu vai ķiploku, bet gaļai – koriandru, kumīnu, arī ķiploku u.c.
# Kā izvēlēties gaļu?
Kvalitatīvas gaļas, zivju vai jūras velšu izvēle ir būtisks priekšnosacījums, lai ēdiens izdotos. Pirms to iegādāties, svarīgi saprast gaļas izcelsmi, piemēram, vai tā ir Latvijā audzēta, cik dienas tā atrodas veikala / tirgus plauktā, cik ilgi tā būs derīga u.tml. Ir jānovērtē gan produkta vizuālais izskats, gan smarža. Gaļai nedrīkstētu būt lieks aromāts; ja tāds ir, labāk izvēlēties citu gabalu.
# Gatavības pakāpes
Grilēt var dažādus gaļas gabalus, un katram no tiem ir atšķirīga cepšanas specifika. Piemēram, filejas, īpaši vistas, apcepsies ļoti ātri. Savukārt gabali, kur ir vairāk tauku, piemēram, ribeye jeb ribu steiks bez kauliem vai striploin steiks, gatavosies ilgāk. Svarīgi būtu gaļu pirms tam kādu laiciņu paturēt istabas temperatūrā, tad tā ātrāk būs gatava.
“Man patīk gatavot surf & turf, un es labprāt izvēlos garneles kopā ar liellopu. Šajā ēdienā var izmantot gan liellopa fileju, gan ribeye. Tāpat grilēšanai piemērota ir maltā gaļa – liellops kopā ar jēra taukiem, un rezultātā var pagatavot gardu ļuļa kebabu. Drosmīgākajiem ieteiktu pagatavot arī jēra gaļu,” saka Ģēvele.
Viņš piebilst, ka grilēšanai ļoti piestāv burgeri. Šādos gadījumos jāapcep gan maizīte, gan gaļa. Šefpavārs parasti izvēlas liellopa gaļu ar lielu tauku procentu, kas ir ap 20%.
Grilēšanas entuziastiem noderēs termometrs, lai pārliecinātos par produkta gatavību. Gatavas cūkgaļas temperatūrai būtu jābūt starp 70 un 80 grādiem. Liellopam – atkarībā no vēlmēm. Visbiežāk restorāna viesi pasūta “medium rare”, “medium” vai “medium well” jeb vāji caurceptu, vidēji caurceptu vai labi caurceptu. Piemēram, labi caurceptas gaļas temperatūra ir no 61 līdz 65 grādiem; vidēji caurceptas – no 51 līdz 55 grādiem; vāji caurceptas – no 45 līdz 51 grādam. Svarīgi gaļai pēc tam ļaut dažas minūtes “atpūsties”, lai, to griežot, gabals saglabātu savu sulīgumu.
Ēdienu var novērtēt arī vizuāli. Piemēram, cūkgaļa būs gatava, ja tā būs viegli rozā krāsā (ne sarkana un ne tumši brūna vai melna), un tas ir brīdis, kad to noņemt no grila. Līdzīgi ir ar liellopu, ja tas patīk diezgan labi izcepts.
Zivju grilēšanai svarīgs nosacījums ir to nepārcept. Gatavas zivs temperatūrai būtu jābūt no 43 līdz 50 grādiem. Temperatūra katrai zivij atšķiras, tāpēc pirms to grilēt, interneta dzīlēs var pameklēt īsto gatavības temperatūru.
# Šefpavāra grilēšanas receptes
Irbītes jeb gaļas veltnīši
Sastāvdaļas: ribeye liellopa steiks, dārzeņi (burkāni, cukīni, sīpoli), garneles, pikanta mērce (piemēram, gochujang pasta vai čili pasta).
Pagatavošana:
- sākumā sagriež ribeye liellopa steiku plānās šķēlītēs;
- smalki (strēmelītēs) sagriež burkānu, cukīni un sīpolus;
- dažas minūtes apgrilē garneles;
- izklāj steika šķēlītes, ieliek tajās garneles un dārzeņus, pēc tam aizrullē;
- šos veltnīšus liek uz iesma un cep aptuveni divas līdz sešas minūtes (ilgums atkarīgs no tā, kāda gaļas gatavības pakāpe vairāk garšo);
- servē kopā ar čimičuri mērci, pievieno dažādus zaļumus, kas ir dārzā, mājās vai kas iepriekš iegādāti veikalā.
Grilēts tofu
Sastāvdaļas: OG tofu (Latvijā ražots tofu), rīsu vīns Mirin (300 ml), gaišā sojas mērce (50 ml), čili pasta (10 g), teriyaki mērce, dažādas sēklas (grauzdētas), zaļumi (šefpavārs izvēlas maurlokus).
Pagatavošana:
- vispirms pagatavo marinādi, pievienojot tai rīsu vīnu, sojas mērci un čili pastu. Tofu ieliek marinādē un notur 12 līdz 24 stundas;
- pēc tam apgrilē tofu sieru;
- noglazē to ar kādu no gatavajām teriyaki mērcēm un uzber pa virsu grauzdētas sēklas;
- pievieno zaļumus, piemēram, sakapātus maurlokus.
