Patiesība par pārtikas pelējumu: kaitīgs vai tomēr nē?

Kaitīgs vai nekaitīgs? Bērnībā vecmāmiņas ļāva ēst saziedējušu maizīti? Vai pelējuma kārtiņa, kas ir parādījusies uz parastā siera, kamēr pārtikas produkts gaida savu kārtu, ir baudāms tāpat kā īstie – pūdētie sieri?

Daži pelējuma veidi var izraisīt nopietnas alerģiskas reakcijas un elpošanas problēmas. Daudzi uzskata, ka to pelējumu ir vienkārši nokasīt, nogriezt, lai apēstu atlikušo bez bēdām. Tomēr pelējuma skartās vietas ir tikai aisberga redzamā daļa. Bīstamākās vielas, ko pelējums var saturēt ir, piemēram:

• Mikotoksīni – indīgas vielas, kuras ražo noteiktas pelējuma sēnītes, kas atrodamas, galvenokārt, uz graudu un riekstu kultūraugiem. Bet arī selerijas un āboli var saturēt mitoksīnus, ja tos ir skārusi pelējuma sēnīte. No tiem bīstamākie skaitās aflatoksīni.
• Aflatoksīni – vēzi izraisošas vielas, ko ražo noteiktas pelējuma sēnītes, īpaši tās, kas atrodamas uz kukurūzas un zemesriekstu kultūraugiem.  

Tās ir mikroskopiskas sēnes, kas dzīvo uz augu vai dzīvnieku izcelsmes pārtikas produktiem. Sīkā un ātri augošā sēnīte izplatās ar mikroskopisku sporu palīdzību. Tās pārvietojas pa gaisu, meklējot dzīvošanai piemērotu vietu. Lai gan sēnītei ir lielākas iespējas attīstīties un vairoties augstā temperatūrā, arī ledusskapī pārtikas produktiem itin bieži izveidojas pelējuma kārtiņa. Piemēram, sieram, želejas un ievārījuma burciņām. Pelējuma sēnīte cukuru un sāli spēj pieciest itin labi un tikt ar to galā.

Pa gaisu vien, pa gaisu vien…

Kad tiek iegādāti pārtikas produkti, tos nepieciešams rūpīgi novērtēt, jo pelējuma sēnīte pārvietojas ar sporu palīdzību ļoti strauji no viena pārtikas produkta uz nākamo. Tieši tas ir viens no iemesliem, kādēļ pārtikas produktus, kad tie atnesti mājās, piemēram, siers, gaļa, augļi, maizīte, vajadzētu ievietot katru savā kārbā un cieši aizvākot, norobežot no citiem.

Par visbīstamākajiem pelējuma sēnītes skartajiem produktiem uzskata tieši gaļu, riekstus un piena produktus.

Pelējuma izraisītāji ir sastopami arī augsnes virskārtā un labprāt nomitinās uz augiem. Īpaši tīkama ir labība.

Ir svarīgi laicīgi pamanīt, ka pārtikas produktu ir skārusi pelējuma sēnīte. Ja pārtikas produkts, piemēram, maize, siers, jogurts, augļi un dārzeņi sāk palikt veci, tad laba doma ir tos apskatīt tuvāk un izmest laukā tos, kuri „kļuvuši” aizdomīgi un apēst tos, kuri vēl ir labā stāvoklī.

Standarta pelējuma sēnītes krāsa, ko redzam, ir balta, pelēka, brūna vai zaļgana.

Tomēr pastāv iespēja atsevišķus pārtikas produktus „atjaunot” lietošanai, ja pelējuma sēnīte nav skārusi plašu produkta laukumu un nav gājusi dziļumā. Piemēram, atsevišķi cietie sieri, kabači, kāposti, paprika, burkāni. Rūpīgi un kārtīgi jāizgriež pelējums, tad atlikušo produktu var izlietot.

Jo pārtikas produkts satur augstāku mitruma līmeni, jo lielākas iespējas produktam “ciest”. Nokļūstot uz mitras virsmas, pelējuma sēnīte izlaiž sīkas stīdziņas, micēlijus un savā pastāvēšanas laikā izdala gan ēteriskās eļļas, gan minerālvielas, gan ogļskābo gāzi atmosfērā.

Arī pelējušu maizīti nevajadzētu ēst, lai gan vecmāmiņa teicās, ka tas ir penicilīns, kas ārstē. Penicilīna sēnīte, jā, bet labums no saziedējušas maizītes – nekāds.

Domājams, ka ikviena namamāte ir piedzīvojusi šo viesi savā ledusskapī. Tāpēc reizi mēnesī būtu vēlams kārtīgi iztīrīt ledusskapja plauktus. Ja gadās, ka pelējuma sēnīte ir aplidojusi arī gumijas detaļas, tad arī tās ir rūpīgi jānotīra. Bet lupatiņām ir jābūt tīrām, kuras pēc lietošanas ir jāizmet, citādi pelējums atkal parādīsies un turpinās izplatīties.

Kā izvairīties no pelējuma sēnītes?

• Nepērciet pārtikas produktus lielos daudzumos.
• Pārtikas produktus jāsapako un jāizlieto 3-4 dienu laikā ( piemēram, siers, maize).
• Bojāto produktu, ja tāds atklājies, ietiniet papīrā un izmetiet laukā miskastē tā, lai tam netiktu klāt neviens mājdzīvnieks.
• Pārliecinieties, ka tuvumā nav pārtikas produkti citi skarti. Visātrāk cieš augļi un dārzeņi.

Ja ir skarts kāds no šiem produktiem:

• Gaļa – izmest! Pārtikas produkts satur augstu mitruma daudzumu, var būt dziļi pelējuma sēnītes piesārņots.
• Salami desa – nogriezt pelējuma vietu, ja vien nav cita veida pelējums atrasts.
• Vārīta gaļa – izmest! Pārtikas produkts satur augstu mitruma daudzumu.
• Dažādi sautējumi – izmest! Pārtikas produkts satur augstu mitruma daudzumu, var būt dziļi pelējuma sēnītes piesārņots.
• Vārītas putras un makaroni – izmest! Pārtikas produkts satur augstu mitruma daudzumu, var būt dziļi pelējuma sēnītes piesārņots.
• Cietais siers – izgriezt pelējuma vietu! Cietajos sieros pelējums nevar iekļūt tik dziļi, jo nesatur augstu mitruma līmeni.
• Pūdētie sieri, sieri ar speciālo pelējuma kārtiņu – ja mīkstais – izmest! Cietais – izgriezt!
• Parastais mīkstais siers – izmest!
• Jogurts, krējums – izmest!
• Džemi, želejas, ievārījumi – izmest! Mikrobiologi neiesaka noņemt pelējuma vietu un pārējo produktu izlietot, jo pelējums varētu būt izdalījis mikotoksīnus.
• Cietie dārzeņi: cietie dārzeņi satur mazāk mitruma, tāpēc pelējumu drīkst izgriezt.
• Mīkstie augļi un dārzeņi – izmest! Pārtikas produkts satur augstu mitruma daudzumu, var būt dziļi pelējuma sēnītes piesārņots.
• Maize un miltu produkti – izmest! Porainie pārtikas produkti var būt piesārņoti zem virsējās kārtas.
• Pākšaugi, rieksti, zemesriekstu sviests – izmest!
   

Nav jau tik slikti…

Atsevišķas pelējuma sēnīšu sugas sēnītes izmanto arī pārtikas produktu radīšanā. Piemēram, rokforas, gorgonzolas sieriem – īpašas sēnītes: Penicillium roqueforti, Pennicillium gorgonzolae – veido zaļgano dzīslojumu, kamabēra un brī siera balto virskārtu un sulīgo, sēnēm raksturīgo garšu veido Penicillium caseicolum un Penicillium camamberti.

Arī vīna darīšanā izmanto noteiktus un specifiskus pelējuma sēnīšu veidus, piemēram, Botrytis cinerea. Bet sojas mērci, ko tik plaši zinām pie suši baudīšanas, arī var pagatavot, izmantojot pelējuma sēnītes.

Visam sava īstā vieta un īstais laiks!