Tik ikdienišķs produkts kā pipari uz Latviju atceļo galvenokārt no tālās Indijas lietusmežiem, kur tiem, tāpat kā vīnam, tiek piešķirts izcelsmes vietas nosaukums, informē AS Santa Maria mārketinga vadītāja Baltijas valstīs Inga Auziņa. Tieši tāpat dažādās teritorijās augušiem pipariem piemīt atšķirīgas īpašības – katrai šķirnei ir sava unikāla garša un aromāts, savu unikalitāti pipariem piešķir arī to tālākā apstrāde.
Piparu izcelsmes vieta ir Keralas (Kerala) un Tamilnadas (Tamil Nadu) lietusmeži, Indijā. No turienes tie tiek izplatīti uz Asamu (Assam) un tālāk uz austrumiem – uz Šrilanku, Taizemi, Malaiziju, Indonēziju un citām Dienvidaustrumāzijas valstīm.
Jāatzīmē, ka pipari bija viena no pirmajām garšvielām, kas tika ievestas Eiropā, un to nozīme pieauga Viduslaikos, kad tos izmantoja, lai nomāktu ēdiena slikto garšu un ilgāk uzglabātu gaļu.
Pipari bija ļoti dārgi, un tie tika uzskatīti par daudz uzticamāku valūtu nekā zelts un sudrabs.
Cilvēki piparos nomaksāja nodokļus, nodevas, īri un pūra naudu. Mūsdienās Indijas piparu plantācijas ir nelielu uzņēmumu īpašumā, kas tiek nodoti mantojumā no paaudzes paaudzē – pipari tiek audzēti ar lielu mīlestību, rūpību un atbildību.
Ne vienam vien varētu būt jaunums, ka pipari ir vīteņaugi, kas savvaļā var izaugt vairāk nekā 20 metru augstumā. Tie aug tropiskos klimatos, kuriem raksturīgs augsts nokrišņu daudzums un 20 – 35°C temperatūra. Vislabvēlīgākā vide piparu augšanai ir netālu no ekvatora. Pipari ir kaprīzi attiecībā uz augsni un klimatu. Lai tie zeltu un zaļotu, pipariem nepieciešams gan karstuma, gan lietus periods, un pirmie augļi (ķekaros) parādās tikai pēc trīs gadiem. Kad piparu augļi ir nogatavojušies, tos ar rokām novāc pieredzējuši strādnieki. Viņiem tāpat kā šiem vīteņaugiem jābūt izveicīgiem, pacietīgiem un pēc ražas jākāpj tik augstu, cik pipars spējis izaugt. Pieredzējis lasītājs var novākt aptuveni 10 stīgu dienā, katrai stīgai veltot apmēram 30 minūtes.
“Kad svaigie pipari ir novākti, tālāk tiek izvēlēti labākās kvalitātes piparu graudi. Vietējā rūpnīcā tie tiek attīrīti, izsijāti, sašķiroti, sterilizēti un iepakoti sūtīšanai uz mūsu rūpnīcām. Pasaulē visvairāk pārdotā garšviela ir čili, otrajā vietā – pipari. Lai arī Vjetnama ir apjomu ziņā nozīmīgākais piparu eksportētājs pasaulē, tomēr izejvielas iepērkam Indijā un Malaizijā pastāvīgi augstās kvalitātes dēļ. Katrā no šīm valstīm ir piparu realizācijas pārvalde, kas izvirza prasības savas valsts izejvielu kvalitātei, pēc kurām izejvielas klasificē un pārdod pēc atbilstošiem standartiem. Piemēram, Malaizijā ir piecas atšķirīgas melno piparu kvalitātes klases, no kurām izmantojam tikai divas visaugstākās (Sarawak Brown Label un Yellow Label). Jāuzsver, ka piparu tukšo čaulu tilpumsvars vai īpatsvars augstākajām un zemākajām klasēm atšķiras 2 – 5 reizes, svešķermeņu piemaisījums pat 3 – 8 reizes. Ja augstas kvalitātes pipariem netiek pieļauts ne viens, ne otrs, tad zemas kvalitātes pipariem šie rādītāji ir visai augsti. Tādēļ izejvielas jāiepērk no uzticamiem piegādātājiem, kuri kontrolē savus zemniekus, veic atbilstošus laboratoriskos testus un garantē kvalitāti,” stāsta AS Santa Maria mārketinga vadītāja Baltijas valstīs Inga Auziņa.
Tellicherry pipari
Tellicherry ir vieni no labākajiem melnajiem pipariem, kas tiek iegūti Malabarā (Malabar). To nosaukums ir aizgūts no netālās Thelaseri (Thelassery, agrāk saukta – Teličeri) ostas. Tie ir lieli pipari silti brūnā krāsā ar augstu ēterisko eļļu saturu. Šie pipari piešķir ēdienam viegli asu un niansētu garšu, nenomācot citas sastāvdaļas. Tellicherry pipariem ir daudz lielāki graudi nekā citiem piparu veidiem, un tie satur vairāk nekā 3% ēterisko eļļu. Tie ir pieejami kā Tellicherry Garbled Extra Bold un Tellicherry Garbled Special Extra Bold.
Tellicherry Garbled Special Extra Bold pipari pēc novākšanas tiek šķiroti. No vienas pipara stīgas var iegūt tikai 20% Tellicherry Garbled Extra bold piparu.
Tie ir 4 – 6,5 mm lieli.
Sarkanas, nogatavojušās ogas tiek novāktas un cieši iepakotas plānos džutas maisos. Tad maisi tiek ievietoti upes straumē.
Pēc 1–2 nedēļām pipari tiek izcelti no upes, noberzti, lai pilnībā atbrīvotos no miziņām, un tad noskaloti.
Žāvēšanas procesam jābūt ātram, lai mitrie pipari nesāktu pelēt.
Malabaras pipari
Malabaras pipari ir mazāki nekā Tellicherry pipari, bet garšo tikpat labi. Tiem piemīt samērīgs asums un izteikts aromāts. Šos piparus var lietot gan maltā, gan drupinātā veidā.
Krēma baltie jeb Creamy White pipari
Creamy White šķirnes pipari ir audzēti Saravakā (Sarawak) Borneo. Tie ir lieli, vienlīdzīgas formas pipari ar izteikti asu garšu un svaigu aromātu. Baltos piparus iegūst no nogatavinātām, sarkanām piparu ogām, kas tiek izžāvētas, mērcētas ūdenī un pēc tam noskalotas un izlobītas.
Saravakas reģions Borneo ir viena no retajām vietām, kurām raksturīgs gan tropu klimats, gan tīrs, tekošs ūdens, kas nepieciešams labas kvalitātes piparu iegūšanai.
Citi Malaizijas pipari
Saravakas Naturally Clean melnie pipari – mazi, krunkaini melno piparu graudi ar maigu garšu.
Malaizijas zaļā marka – labas kvalitātes balto piparu graudi.
Malaizijas zilā marka – balto piparu graudi malšanai.
Malaizijas melnā marka – vidējas kvalitātes melno piparu graudi malšanai.
Malaizijas brūnā marka – labas kvalitātes melno piparu graudi izmantošanai veselā veidā.
Lampunas (Lampung) pipari
Maza izmēra pipari no Sumatras dienvidu daļas Indonēzijā. Lai gan tie nav tik aromātiski kā Malabaras pipari, tiem ir patīkama, asāka garša nekā Indijā iegūtajiem pipariem.
Muntokas (Muntok) pipari
Baltie pipari no Indonēzijas kas nosaukti kādas Sumatras ostas vārdā.
Zaļie pipari
Zaļie pipari ir nenogatavojušās piparu ogas, kas tiek ievāktas uzreiz pēc ziedēšanas. Tiem raksturīga svaiga, viegli asa garša. Zaļie pipari pirms žāvēšanas gaisā tiek vai nu iesālīti, vai iemērkti verdošā ūdenī. Kopumā šie pipari pieejami trīs veidos – iesālīti vai konservēti, žāvēti gaisā vai žāvēti sasaldējot.
Zaļie pipari tiek iesālīti uzreiz pēc novākšanas un attīrīšanas koncentrētā sālsūdenī. Procesa laikā sālsūdens tiek mainīts vairākas reizes. Gaisā žāvētie zaļie pipari tiek apcepti 10 – 15 minūtes, lai atbrīvotos no fermenta, kas padara ogas melnas. Pēc tam ogas tiek žāvētas krāsnī. Kad pipari ir gatavi, tie kļūst viegli krunkaini tāpat kā melnie pipari, bet saglabā zaļo krāsu.
Sasaldējot, žāvēti pipari tiek gatavoti no sālītajiem pipariem. Ātrajā saldēšanas procesā ogas saglabā savu apaļo formu un zaļo krāsu un kļūst ļoti trauslas.
