Tomāts ar īstu vasaras smaržu ziemas spelgonī ir kā saules stars katrā virtuvē. Kā uzglabāt tomātus ziemai, stāsta Rimi Gardēdis, šefpavārs Mārtiņš Sirmais.Vasaras garša tomātu burkā: Mārtiņa Sirmā recepte ziemas krājumiem
Vasaras izskaņa ir tomātu ražas laiks, un šogad tā padevusies dāsna. “Visiem, kam ir siltumnīca, ar noteiktu cikliskumu aktualizējas jautājums – kā pagarināt tomātu dzīvi un paša prieku par tiem? Pats dodu priekšroku šādai pieejai – vasarā pārēsties tā, lai negribas līdz Ziemassvētkiem, un pārējos iekonservēt. Var droši likt lietā visas klasiskās tomātu dzīvības paildzināšanas metodes: kaltēšanu, marinēšanu, pārvērst tos kečupā, pastā vai sulā,” stāsta Rimi Gardēdis Mārtiņš Sirmais.
Vissenākā – kaltēšanas metode
Vēl pirms Kolumbs atveda tomātus uz Eiropu, tie bija ķirštomātiņu izmērā un pat mazāki. Acteki, kas tomātus padarīja par nozīmīgu pārtikas augu, tos grieza uz pusēm vai saspieda un nolika saulītē, lai izkalst. Tas notika samērā ātri, atlika vien uzbērt sāli, un šādi izkaltētus tomātus varēja pievienot sautējumiem, zupām un citiem ēdieniem.
Itāļi gāja soli tālāk un sāka uzglabāt kaltētus tomātus olīveļļā. “Veikalā nopērkamie saulē kaltētie tomāti lielākoties nav līdz galam izkaltēti. Kā nākas izkaltēts tomāts ir tik ciets, ka ar to var naglu sienā iedzīt, no tā var pagatavot tomātu pārslas, bet var arī glabāt eļļā. To arī iesaku darīt,” rekomendē Mārtiņš Sirmais.
Tomātu garša kā vasarā jebkuram ēdienam – pasta, sula, kečups
Pirms Otrā pasaules kara, bet it sevišķi kara laikā modē nāca burkas un bundžas, jo bija svarīgi pārtikas produktus uzglabāt pēc iespējas ilgāk. Un atkal jau itāļi bija soli priekšā pārējiem un sāka konservēt tomātus savā sulā: noblanšētus, nomizotus tomātus aplēja ar svaigi pagatavotu tomātu sulu un pasterizēja. Šādi pagatavoti tomāti lieliski iederas Boloņas mērcē, lazanjā un citos itāļu virtuves ēdienos.
“Latvijā vispopulārākā tomātu ēšanas metode laikam ir kečups, ko arī var viegli pagatavot mājās. Tomātiem pieliec ķiplokus, sīpolus, selerijas un visu citu, ko sirds kāro, vāri, līdz tie jūk ārā, sablendē un uzvāri vēlreiz, pievienojot cukuru, sāli, etiķi. Ja gribas, lai kečups ir biezāks, pievieno kukurūzas vai kartupeļu cieti. Visu pildi burkās un lieto laimīgs,” iesaka Mārtiņš Sirmais.
Līdzīgi gatavo arī tomātu pastu: sastāvdaļas uzvāra, sablendē un liek atpakaļ katlā, taču ilgi karsē, līdz izveidojas pasta, kurai beigās var pievienot etiķi, sāli un cukuru.
Pēc tāda paša principa gatavo arī tomātu sulu, vienīgi to pēc sablendēšanas vēl izlaiž caur sietu, tad uzsilda un noregulē garšu. Tā kā tomāti ir dabiski saldi, sulai cukura pietiek tāpat, bet kā konservantu var pievienot sāli un etiķi.
Marinēti tomāti vecmāmiņu gaumē
Lielākoties marinēti tomāti ir raksturīgi Austrumeiropas valstu virtuvei. Ar tomātu marinādi gan nav ieteicams pārlieku eksperimentēt, īpaši tad, ja tomātus paredzēts izmantot citos ēdienos, jo specifiska garša var būtiski ierobežot to lietošanas iespējas.
Svarīga ir arī pašu tomātu atlase: marinēšanai vispiemērotākie ir lielie plūmju tomāti vai ‘San Marzano’ šķirnes tomāti. “Tā ir specifiska šķirne, kas veidojusies vulkāniskā, ar minerāliem bagātā augsnē, tāpēc tie ir ļoti saldi un garšā bagātīgi ar pietiekami biezu mizu. Tas marinējot ir svarīgi, jo tomāti ar plānāku mizu viegli izšķīst. Ja gatavo sulu vai kečupu, var izvēlēties jebkādus tomātus,” skaidro Rimi Gardēdis Mārtiņš Sirmais.
Tomāti savā sulā
Nepieciešams:
jebkuras šķirnes un jebkāda izmēra tomāti, taču vismaz daļai no tiem jābūt ne pārāk lieliem un diezgan stingriem;
ūdens;
sāls – 1,5 % no kopējā apjoma;
jebkāds iecienītais etiķis – 0,5 % no kopējā apjoma.
Pagatavošana
Ņem salīdzinoši nelielus, stingrus un nešķīstošus tomātus, kas nav pārgatavojušies. Noblanšē un novelc miziņu, liec burkās.
Tos, kas gatavāki vai vairāk pašķīduši, uzvāri, sablendē, izlaid caur sietu un vēlreiz uzvāri. Pievieno sāli un jebkuru iecienīto etiķi – balzametiķi, baltvīna, sarkanvīna, ābolu, parasto galda etiķi u. c. Sulai var pievienot arī baziliku, estragonu, piparus vai jebkuras citas garšvielas un garšaugus, tomēr jārēķinās, ka specifiska garša ierobežo tomātu lietošanas iespējas citos ēdienos, tāpēc labāk sagatavot tīru bāzi bez garšu piejaukumiem.
Gatavo sulu lej burkās virsū nomizotajiem tomātiem un burkas sterilizē 15-20 minūtes.
